• SFERIFICACIONES Y MACARRONES

    LA CIENCIA EN LA COCINA TRADICIONAL Y MODERNA

    MANS, CLAUDI ARIEL, S.A. Ref. 9788434469167 Altres llibres de la mateixa col·lecció Altres llibres del mateix autor
    Una novedosa obra en donde se comparan de forma muy amena  las preparaciones de los grandes cocineros mediáticos con platos habituales de nuestra cocina para demostrar que la ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son parecidas. Mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, geles, helados ca...
    Ancho: 145 cm Largo: 230 cm Peso: 508 gr
    Descatalogat
    18,50 €
  • Descripció

    • ISBN : 978-84-344-6916-7
    • Data d'edició : 01/04/2010
    • Any d'edició : 2010
    • Idioma : Español, Castellano
    • Autors : MANS, CLAUDI
    • Nº de pàgines : 320
    • Col·lecció : CLAVES

    Una novedosa obra en donde se comparan de forma muy amena  las preparaciones de los grandes cocineros mediáticos con platos habituales de nuestra cocina para demostrar que la ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son parecidas. Mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, geles, helados calientes... al lado de tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha son algunos ejemplos analizados con detalle. Se incluyen también más de treinta propuestas de recetas y experimentos, incluyendo la famosa deconstrucción de la tortilla de patatas.


    Se explica qué es y cómo se mide la textura de los alimentos, en qué se basa el uso de  los aditivos alimentarios para preparar platos novedosos y cómo son los nuevos aparatos usados en las cocinas avanzadas, como la cocina al vacío, la liofilización, el uso de nitrógeno líquido, o el rotavapor. A lo largo del libro se valora en distintos momentos la filosofía del movimiento de esta nueva cocina, intentando aclarar y discutir los falsos mitos y leyendas que la rodean, y presentándola como una opción válida a descubrir y a respetar, aún si el lector discrepa de la misma.

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